Gli alimenti surgelati possono ridurre lo spreco alimentare
Con più di un miliardo di tonnellate di cibo buttato nei rifiuti ogni anno e una popolazione mondiale sempre in crescita, combattere lo spreco alimentare e’ fondamentale. Il cibo surgelato è la soluzione.
13 marzo 2023
Trattiamo oggi uno dei temi che ci riguardano da un punto di vista piu' vicino al Cliente. Affrontiamo infatti quel che la Food and Agriculture Organization USA ha stimato. Cioe' che, nei paesi in via di sviluppo, fino al 40% del totale del cibo prodotto va perso prima ancora di raggiungere il mercato. E' pertanto fondamentale implementare metodi di conservazione e trasporto sicuri degli alimenti per poter continuare a nutrire in modo sostenibile la popolazione mondiale.
Tutti i produttori di alimenti e bevande sono ben consapevoli (ed interessati) del fatto che ridurre gli sprechi alimentari migliora la redditività e il loro impatto ambientale. Tra i metodi di nostro interesse la congelazione contribuisce a questi obiettivi conservando il cibo per lunghi periodi di tempo, in particolare congelandolo direttamente alla fonte o dopo esser stato sottoposto a lavorazione.
Ad esempio, nei paesi in via di sviluppo, si stima che fino al 50% dei tuberi, della frutta e della verdura si ritiene che venga sprecato a causa di trasporto e dello stoccaggio impropri.
Tuttavia, il processo di produzione di alimenti surgelati è complesso. Ci sono, infatti, molti soggetti coinvolti nella cosiddetta catena del freddo, dal campo alla consegna degli alimenti surgelati al mercato dei consumatori. Il processo di surgelazione, la conservazione e il mantenimento della temperatura durante il trasporto richiedono tutti una tecnologia specializzata per mantenere adeguatamente il prodotto e garantire che sia tenuto al sicuro (dal punto di vista alimentare e della edibilita') per il consumo.
La surgelazione è un metodo di conservazione degli alimenti ben consolidato, ma se si formano grandi cristalli di ghiaccio all'interno delle cellule del prodotto, possono distruggere la membrana cellulare. Ciò non solo può alterare il gusto dei prodotti scongelati, ma può potenzialmente renderli non sicuri per il consumo.
Esistono tre principali metodi di surgelazione: con un getto d'aria, per contatto e per immersione. Ciascuno di questi metodi ha una serie di varianti aggiuntive per soddisfare le necessita' di specifici tipi di alimenti o strutture cellulari, che possono influire sulla capacità di congelare e successivamente scongelare correttamente il cibo.
- La surgelazione ad aria si realizza facendo passare i prodotti attraverso flussi d'aria sotto zero. Poiché il getto d'aria può congelare i prodotti mentre sono mobili, questo metodo avvantaggia la produzione in rotazione.
- la surgelazione per contatto è quando i prodotti vengono posti tra due piastre metalliche con sistemi di raffreddamento interni. Questo metodo è tre volte più veloce del getto d'aria, ma è adatto solo per prodotti con due superfici piane, come gli articoli preconfezionati.
- la surgelazione per immersione richiede che i prodotti vengano immersi o spruzzati con refrigerante liquido. Sono disponibili diversi liquidi refrigeranti. Tuttavia, i più comuni sono l'azoto liquido o una miscela di etanolo e ghiaccio secco.
Indipendentemente dal metodo, i componenti dell'apparecchiatura di surgelazione devono essere sufficientemente resistenti per far fronte ai drastici sbalzi di temperatura tra l'interno e l'esterno. Inoltre, per mantenere i requisiti igienici dell'industria alimentare, i congelatori devono essere regolarmente e accuratamente puliti poiché alcune parti, come la vernice, possono corrodere e contaminare i prodotti alimentari.
Siccome la questione e' spesso oggetto di discussioni animate per quanto riguarda la nomenclatura, ci affidiamo all'Istituti Italiano degli Alimenti Surgelati per vedere rapidamente le principali differenze tecnologiche tra refrigerato, surgelato e congelato.
REFRIGERAZIONE
Nell’ambito della conservazione alimentare si parla di refrigerazione quando gli alimenti sono portati a una temperatura fra 0°C e 10°C. Questo processo rallenta, ma non blocca, il deperimento dei cibi. Ciò fa sì che i prodotti refrigerati possano essere conservati per periodi di tempo limitati: alcuni giorni, massimo due settimane.
CONGELAZIONE
È un sistema di conservazione che ricorre all’utilizzo del “freddo sottozero”, e può essere di tipo domestico o industriale. I cibi sono portati a temperature tra -7°C e -12°C (che per il pesce e la carne arrivano -18°C) e sono conservati temperature tra -10°C e -30°C. Al momento della scongelazione si verifica una parziale perdita dei valori nutritivi e organolettici, in particolare negli alimenti con struttura cellulare meno resistente. Pur essendo un metodo efficace per allungare la conservazione dei cibi, la congelazione non permette di bloccare al 100% l’attività degli enzimi, con conseguente deterioramento nel tempo della qualità originaria del prodotto.
SURGELAZIONE
È una congelazione ultra rapida ed efficiente. I prodotti raggiungono in brevissimo tempo la temperatura di -18°C, e la rapidità di raffreddamento determina la formazione di micro-cristalli di acqua che non danneggiano la struttura biologica degli alimenti. Le valenze organolettiche e nutrizionali (proteine, vitamine, carboidrati, ecc.), la struttura e il sapore dei cibi rimangono, pertanto, inalterati rispetto al prodotto originale. La surgelazione si presenta come il miglior sistema di conservazione, grazie allo scrupoloso rispetto della “catena del freddo” in tutto l’iter che l’alimento compie per arrivare, integro, sulla tavola del consumatore.
Fin qui gli aspetti tecnici. Ricordiamo inoltre che un prodotto per potersi chiamare “surgelato” deve essere in grado di garantire al consumatore il rispetto di alcune regole specifiche. Un’apposita legislazione, infatti, disciplina il settore dei surgelati (D.L. 27 gennaio 1992, n. 110 – Attuazione della direttiva 89/108/CEE in materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana) mentre i congelati osservano solamente le leggi generali sui prodotti alimentari.
È anche utile ricordare che “la temperatura degli alimenti surgelati deve essere mantenuta in tutti i punti del prodotto ad un valore pari o inferiore a – 18°C”; è questa la reale garanzia per il consumatore riguardo alla qualità dei prodotti surgelati.
Detto cio', le catene del freddo sono uno dei metodi principali di gestione per il trasporto di articoli che devono essere mantenuti a una temperatura fredda costante. In una catena di approvvigionamento del freddo, ogni parte dello stoccaggio e del trasporto è a temperatura controllata per impedire la decomposizione dei prodotti.
I prodotti alimentari possono essere molto sensibili alle fluttuazioni di temperatura, con cambiamenti improvvisi che spesso portano a un deterioramento prematuro. In effetti, la ricerca dimostra che ci sono diversi fattori chiave nel processo di deterioramento degli alimenti: il pH, l'acqua, il contenuto di sale, la composizione dell'atmsfera gassosa, la pressione, l'umidità e la temperatura. Di questi, la temperatura è il problema più grande, poiché quando un prodotto viene conservato al di sopra del suo limite di temperatura individuale può incontrare una rapida crescita di batteri che accelera il decadimento.
Gli alimenti devono essere conservati in uno specifico intervallo di temperature, piuttosto ristretto, e quindi qualsiasi deviazione puo' determninare la condizione per la quale un prodotto possa essere considerato non sicuro e quindi respinto. Pertanto, il sistema del freddo deve poter essere monitorato e controllato dall'inizio alla fine.
Oggigiorno i controlli e i monitoraggi cartacei non sono sufficienti e non hanno la precisione necessaria per garantire le filiere del freddo, potendo solo registrare una temperatura media. Il controllo accurato della temperatura all'interno delle celle frigorifere richiede un sistema intelligente di monitoraggio perché più sensori possono registrare e analizzare una temperatura costante, magari in senso verticale e orizzontale.
Si consideri, ad esempio, una cella refrigerata mantenuta a -8°C per conservare della frutta congelata. Se uno degli evaporatori dell'impianto di refrigerazione dovesse funzionare male, un sistema basato su carta registrerebbe solo una leggera anomalia nella variazione di temperatura. Un sistema di monitoraggio basato su sensoristca adeguata (ed oggi diffusa tanto da poter determinare situazioni dove si puo' tranquillamente parlare di IoT) sarebbe in grado di identificare con maggiore precisione quale sistema di raffreddamento non funziona correttamente e riconoscere direttamente i pacchetti interessati, nonché allertare i team di manutenzione e monitoraggio.
Nel complesso, la surgelazione è certamente un metodo estremamente flessibile per prevenire lo spreco alimentare.
Può soddisfare tutti i tipi di alimenti e, sebbene complessi, gli strumenti per implementare le filiere del freddo sono diffusi e ampiamente accessibili.
Allungare la durata di vita dei prodotti alimentari sul mercato è un metodo che permettera' di affrontare il problema della maggiore disponibilita' alimentare necessaria a sostenere la crescente popolazione globale e i conseguenti tassi crescenti di consumo alimentare.
La Redazione
Rif. (1) https://www.istitutosurgelati.it/surgelato-e-congelato/