Ormai #crudite' e #pescecrudo sono nel trend: sempre piu' popolari, vengono proposti da ristoranti di ogni tipo e livello. La tradizione italica la fa certamente da padrone, in termini di qualita', ma, sulla quantita', i ristoranti orientali la fanno da padroni.

Parliamo ai ristoratori e manutentori delle nostre eccellenze, che vogliamno certamente preservare (anche perche' anche noi ne siamo ghiotti) da problemi e possibili intossicazioni che, purtoppo, rovinano poi il ristorante ed il settore.

Partiamo dalla procedura HACCP per il pesce crudo, che definisce chiaramente una serie di controlli e procedure da effettuare per consumare (e servire) pesce crudo in totale sicurezza.

Pesce Crudo: normativa di riferimento

Ecco una revisione della normativa di riferimento, che un ristoratore non deve conoscere nel datteglio, ma certamente averne a portata di mano le principali informazioni:

• Il Regolamento CE 853/04 impone a chi vuol servire pesce crudo che qualunque tipologia di prodotto ittico destinato al consumo crudo o quasi crudo venga sottoposto a trattamento di bonifica preventiva.
• Il Regolamento comunitario stabilisce che queste procedure vengano applicate anche al pesce marinato o salato per determinate specie di pesci (aringhe, sgombri, spratti, salmone selvatico) se affumicati a freddo (sotto i 60 gradi).
• Con la circolare n.10 del 1992 (Direttive e Raccomandazioni in merito alla presenza di larve di Anisakis nel pesce) il Ministero della Salute stabilisce che il pesce crudo vada conservato a una temperatura inferiore a -20° per un periodo continuativo minimo di 24 ore per debellare l’anisakis, parassita presente nei pesci e pericolosissimo per l’uomo.

L'Anisakis fa riferimento a di parassiti che, allo stadio adulto, si trovano nell’addome dei mammiferi marini (balene, leoni marini, foche, delfini) che ne rilasciano le uova in mare attraverso le feci. Da lì passano ai crostacei e quindi ai pesci o ai molluschi attraverso la predazione, fino ad arrivare all’uomo al quale possono determinare patologie che è decisamente meglio evitare!

Per prevenire l’anisakidosi è importante cuocere il pesce a una temperatura maggiore di 60 °C o congelare a una temperatura di -20°C per 24 ore (o a -35°C per 15 ore). Queste tecniche sono efficaci per uccidere gli eventuali parassiti presenti e si consiglia di applicare tale trattamento preventivo nelle preparazioni di pesce da consumarsi crudo o poco cotto (sushi, sashimi, carpacci, pesce affumicato a freddo, pesce marinato).

Gli stabilimenti che commercializzano prodotti ittici, le pescherie e i ristoranti sono obbligati a sottoporre a ispezione visiva i prodotti della pesca per verificare la presenza di parassiti visibili. Contestualmente le Autorità Sanitarie conducono delle ispezioni e dei controlli periodici per verificare che i prodotti soddisfino i requisiti stabiliti dalla normativa vigente. Ciò nonostante, non potendo ispezionare tutti i pesci commercializzati, è possibile che alcuni soggetti parassitati arrivino al consumatore. Eviscerare, lavare accuratamente, cuocere oppure congelare il pesce secondo le condizioni in precedenza descritte ne rendono sicuro il consumo.

I pesci e i molluschi cefalopodi che andranno a costituire piatti e preparazioni che saranno consumati crudi dal consumatore (e da noi!) devono essere sottoposti a congelamento ad almeno -20°C per 24 ore (o a -35°C per 15 ore).

Pesce crudo: le regole per non rischiare!

Le procedure stabilite dalla normativa Haccp per il pesce crudo hanno lo scopo di debellare i rischi derivanti da:

1. presenza di parassiti nei prodotti della pesca all’atto della fornitura e comunque prima della somministrazione;
2. sopravvivenza dei parassiti nei prodotti della pesca anche dopo la preparazione e somministrazione.

Al fine di limitare e prevenire il rischio, oltre alla corretta e obbligatoria formazione del personale, riveste un’importanza fondamentale, in considerazione del Regolamento, seguire queste indicazioni:

• non accettare prodotti se risultano contaminati;
• eseguire controlli visivi;
• effettuare trattamenti di congelamento a – 20°c per almeno 24 ore dei prodotti della pesca da consumarsi crudi o praticamente crudi.

È molto importante che i controlli visivi e le procedure vengano effettuate e rispettate lungo tutta la filiera.

In particolare:

1. RICEVIMENTO MATERIE PRIME: in questa fase va effettuato il primo controllo visivo (prima di prendere in carico i prodotti!!!). Bisogna osservare con attenzione la superficie esterna del pesce o, nel caso di prodotti preparati (tranci o filetti), bisogna verificare la presenza di parassiti sulle superfici di taglio (filamenti biancastri dalla consistenza gelatinosa).
2. PREPARAZIONE E PORZIONATURA: durante le procedure di lavorazione del pesce (eviscerazione, toelettatura, sfilettatura e affettatura) bisogna verificare la presenza di parassiti negli organi interni e nei tessuti.
3. ABBATTIMENTO TEMPERATURA: L’abbattimento dei prodotti ittici è fondamentale e garantisce il rispetto delle normative europee e italiane in vigore.
   L’abbattitore è in grado di abbassare la temperatura degli alimenti in tempi brevi. Grazie a questa procedura, si possono bonificare ed eliminare i possibili batteri contenuti nel pesce fresco. 

I prodotti alimentari organici freschi contengono una carica microbica naturale che in presenza di determinate condizioni si moltiplica e genera effetti anche molto pericolosi per la salute dei tuoi clienti.

Una proliferazione elevata dei batteri o una riproduzione esponenziale degli stessi avrà come conseguenza un rapido deterioramento della qualità del prodotto che risulterà come minimo difficile da digerire o nel migliore dei casi poco appetibile.
La proliferazione dei microrganismi avviene in modo rapido e la procedura di abbattimento porta rapidamente, tramite uno strumento che si chiama abbattitore, i cibi sia cotti che crudi a temperature di refrigerazione (0-4°C) o congelamento (-20/-18°C).

Questo repentino abbassamento di temperatura permette di bloccare lo sviluppo o moltiplicazione di microorganismi patogeni. Per il Reg Ce n° 853 /2004 All. III sezione VIII cap V lettera D i prodotti ittici di seguito precisati devono essere congelati a una temperatura non superiore a –20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore.

Utilizzare un abbattitore di temperatura a oggi non è obbligatorio per tutte le tipologie di locali, ma è invece obbligatoria la fase di raffreddamento in tempi veloci.

L’abbattimento termico è da considerarsi obbligatorio per i prodotti della pesca, da consumare crudi o praticamente crudi, come previsto da Reg Ce n° 853 /2004 All. III sezione VIII cap V lettera D.

Pur nei casi in cui l’abbattitore non sia da considerarsi obbligatorio, utilizzarlo comporta diversi vantaggi:

1. Migliore conservazione delle caratteristiche organolettiche delle pietanze;
2. L’umidità del prodotto cotto viene preservata, generando un risultato più gustoso e una minor perdita di peso con un conseguente vantaggio economico;
3. Minori scarti;
4. Ottimizzazione dei tempi di lavoro.

Insomma, contare su un abbattitore permette di preservare il sapore, il gusto e la freschezza di qualsiasi cibo cotto come fosse appena sfornato, migliorare la qualità del servizio offerto e ridurre gli sprechi.

l’abbattimento non può essere eseguito in maniera artigianale!  

Insomma, da quanto detto finora capisci che servire pesce fresco non è affatto uno scherzo e non va preso alla leggera!

È necessario che se ne occupi personale adeguatamente formato.

C’è in ballo la salute dei tuoi clienti e l’attenzione non è mai abbastanza!

CSIM puo' supportare i ritoratori nella verifica delle condiizoni HACCP e nella preparazione del manuale, oltre che i tecnici nella verifica delle condizioni operative e delle apparecchiature adeguate allo scopo. CONTATTI

La Redazione