I problemi della conservazione del pesce.
Come si dice, "il pesce puzza dalla testa", ma c'e' la soluzione: l'abbattimento
30 luglio 2022
Abbiamo preso spunto dalla cena di pesce che abbiamo fatto in questi giorni, dove ci sono stati serviti dei prodotti crudi di una qualita' eccelsa, non sempre disponibile a questo livello anche in locali molto prestigiosi.
Grazie alla faccia tosta e alla curiosita' professionale che ci contraddistingue, abbiamo chiestio di poter visitare le celle e le macchine frigorifere. Sorpresa (o quasi, stante la qualita'): erano di gran qualita', tenute magnificamente, generose nel dimensionamento, e disposte in locali adeguatamente climatizzati. Una eccellenza anche da questo punto di vista...
Ecco che dunque siamo oggi ad ineteressarci di piu' del prodottobase e delle sue caratteristiche che ci consentono di comprendere meglio del perche' la refrigerazione (e la climatizzazione dei locali per la somministrazione e per la lavorazione) e' la chiave di volta per il successo.
Tutto passa dalla conservazione del pesce, e una delle questioni importanti che interessano la conservazione dei pesci sono le grandi variazioni biologiche esistenti da una regione del mondo all'altra e da una specie di pesce all'altra. Questo, unito al fatto che le modalità di cattura e le abitudini di consumo variano, ha una notevole influenza sulla manipolazione e conservazione del prodotto.
Per scegliere e far funzionare al meglio i sistemi di refrigerazione, sono essenziali alcune conoscenze della biologia dei pesci e dei fattori che ne influenzano la qualità.
Composizione del pesce
Il pesce ha una struttura scheletrica o cartilaginea che fornisce supporto al corpo. I muscoli che costituiscono la parte commestibile rappresentano la maggior parte del peso del pesce. La pelle forma una copertura, spesso con uno strato esterno di squame, e secerne un muco viscido, che lubrifica il pesce e sigilla la superficie. Le branchie sono la parte principale del meccanismo respiratorio e assorbono ossigeno dall'acqua. Gli organi nella cavità del corpo, compreso lo stomaco, l'intestino e il fegato, sono conosciuti come le viscere. La rimozione delle budella è normalmente il primo passo nella manipolazione e conservazione. I molluschi non hanno spina dorsale, ma una copertura esterna rigida o un esoscheletro a conchiglia, che fornisce il supporto e la protezione necessari.
I componenti principali del muscolo del pesce - acqua, grasso e proteine - devono essere preservati con poche o nessuna modifica. Il contenuto proteico è solitamente nella regione del 15-20 percento, mentre il contenuto di grassi varia ampiamente da specie a specie e da stagione a stagione. Può raggiungere lo 0,5 percento nei pesci grassi magri e affamati e può raggiungere oltre il 20 percento in alcune specie.
Nel pesce magro la maggior parte del grasso viene immagazzinata nel fegato e non nel muscolo. L'acqua è il costituente principale, con notevoli variazioni, tipicamente l'80 per cento nei pesci magri e il 70 per cento nei pesci grassi. Carboidrati, minerali, vitamine e alcuni componenti estraibili dall'acqua sono esempi di altre sostanze minori presenti.
Deterioramente dei pesci
Per essere buono il pesce.... non deve essere deteriorato. Pero', non appena un pesce muore, inizia putroppo il deterioramento. Per evitarlo, alcuni ristoranti, soprattutto nel sud est asiatico, offrono pesce pescato direttamente dagli acquari nei quali li "conservano vivi". Questo, pero', sebbene mantenga il pesce "fresco", non ci preserva da possibili contaminazioni batteriologiche (vedi oltre).
Il deterioramento del pesce fresco è un processo piuttosto complesso ed è causato da una serie di sistemi correlati, alcuni dei quali sono soppressi da altri. I fattori che contribuiscono principalmente al deterioramento sono la degradazione delle proteine con successiva formazione di vari prodotti come l'ipoxantina, la trimetilammina, lo sviluppo dell'irrancidimento ossidativo e l'azione di microrganismi.
Nei pesci vivi, il cibo nell'intestino è ridotto a sostanze semplici, come zucchero e aminoacidi, che vengono assorbite nel flusso sanguigno. Il sangue veicola queste sostanze essenziali nei siti dove sono necessarie, in particolare nei muscoli. La produzione di queste sostanze è indotta da enzimi, che fungono da catalizzatori di reazioni chimiche, sia nell'intestino che nella carne. Gli enzimi rimangono attivi dopo la morte e quindi favoriscono l'autodigestione, alterando il sapore, la consistenza e l'aspetto del pesce. Dopo la morte di un pesce, si verifica un irrigidimento del muscolo chiamato rigor mortis, dovuto all'azione degli enzimi. Successivamente avviene il rammollimento della carne con il procedere dell'autodigestione.
L'autodigestione può avvenire rapidamente nei pesci, specialmente nei piccoli pesci grassi e ricchi di mangime, dove gli enzimi intestinali sono particolarmente attivi. Il noto fenomeno del "Burst Belly", che può verificarsi solo poche ore dopo la cattura di sardine, aringhe e altri pesci, è causato semplicemente da un indebolimento della parete del ventre dovuto all'autodigestione. Il tasso di autodigestione dipende molto dalla temperatura. Il raffreddamento del pesce appena sopra il punto di congelamento non ferma, ma ritarda l'autodigestione. L'azione enzimatica può essere interrotta mediante riscaldamento; è controllato in una certa misura da altri metodi, come la salatura, la frittura, l'essiccazione e la marinatura.
I microrganismi sono presenti nella melma superficiale, sulle branchie e nell'intestino del pesce, ma il muscolo è sterile. Sebbene non si sappia con certezza quanto tempo impiegano i batteri a penetrare nella pelle del muscolo da tre a quattro giorni è una stima ragionevole, ma ogni specie può essere leggermente diversa. Il pesce fresco è raramente la causa di intossicazione alimentare, poiché la crescita batterica tende a rendere i muscoli o la carne sgradevoli prima che si sviluppino tossine.
La microflora ambientale introdotta dal mezzo di raffreddamento e dalla manipolazione è anche responsabile del deterioramento dopo la fase iniziale di autodigestione. Subito dopo la morte del pesce, i batteri entreranno in un certo numero di punti, attraverso le branchie e nei vasi sanguigni, attraverso il rivestimento della cavità addominale e infine attraverso la pelle. Una volta nella polpa possono crescere e moltiplicarsi rapidamente, producendo odori e sapori sgradevoli.
Esistono molti tipi diversi di microrganismi, ognuno dei quali presenta condizioni particolari per una crescita ottimale. Così è stato riscontrato che alcuni tipi di microrganismi dominano, a seconda dell'infezione iniziale, delle proprietà del materiale alimentare, della temperatura e di altre condizioni. Raffreddando il pesce a circa 0°C, alcuni dei gruppi batterici responsabili del deterioramento cesseranno di crescere e il tasso di deterioramento sarà quindi ridotto.
Le condizioni ambientali, come la quantità di umidità e ossigeno disponibili, hanno un effetto marcato sull'attività microbiologica. Nello scioglimento del ghiaccio il tasso di deterioramento del pesce dipende in una certa misura dal tasso di scioglimento. A condizione che vi sia ghiaccio sufficiente per mantenere la temperatura desiderabile del pesce di 0°C, una velocità di fusione più elevata può dare risultati leggermente migliori rispetto a una velocità di fusione inferiore presumibilmente a causa dell'effetto di lavaggio. Quando il pesce viene a contatto con superfici come legno, metallo o altri pesci, possono insorgere cattivi odori a causa dell'azione di alcuni batteri anaerobici, che prosperano in assenza di ossigeno.
Poiché l'azione microbiologica è la principale e più rapida causa di deterioramento, occorre prestare molta attenzione per evitare condizioni che accelerino la crescita di microrganismi. Il tasso di crescita è fortemente dipendente dalla temperatura e la principale misura di conservazione, oltre alle buone condizioni igieniche, è quella di raffreddare il pesce il prima possibile dopo la cattura. Sono state tentate altre misure supplementari, ad esempio l'uso di antibiotici e gas diversi. Finora sono stati raggiunti solo miglioramenti marginali e questi metodi supplementari non hanno trovato ampie applicazioni.
Alcuni dei cambiamenti chimici sono causati da reazioni enzimatiche, le prime che avvengono ancor prima che eventuali cambiamenti gravi siano causati dall'attività microbiologica. Queste reazioni enzimatiche sono associate al rigor mortis. Il risultato di questi cambiamenti è che alcuni costituenti vengono alterati chimicamente e alcuni addirittura scompaiono, alterando le proprietà sensoriali: odore e sapore. Alcune di queste sostanze, comunemente dette estrattive, sono le prime ad essere modificate dall'attività microbiologica e le proteine dei muscoli cambieranno notevolmente in seguito.
Gli estrattivi sono presenti in quantità variabili da specie a specie. L'aringa e lo sgombro contengono grandi quantità di istamina aminoacidica, mentre il merluzzo e l'eglefino ne contengono solo tracce. Skate, palombo e squalo contengono grandi quantità di urea che è assente nel merluzzo.
L'ossido di trimetilammina, che è disponibile in tutti i pesci di acqua salata, è solitamente assente dalle specie di acqua dolce. La scomposizione dell'ossido di trimetilammina in trimetilammina (TMA) è una reazione importante, poiché la determinazione chimica del TMA può essere utilizzata nella valutazione della qualità dei pesci d'acqua salata. Altrettanto importante è la determinazione dell'ammoniaca in alcune specie, ad esempio gli squali. L'ammoniaca si forma durante la scomposizione dell'urea.
La denaturazione chimica delle proteine in misura notevole appare normalmente alla fine del processo di deterioramento, così come l'ossidazione dei grassi.
Lo sviluppo dell'irrancidimento ossidativo è estremamente variabile nel pesce fresco. La facilità con cui alcuni pesci subiscono l'irrancidimento ossidativo è in parte spiegata dalla grande proporzione di grassi altamente insaturi che molti pesci contengono. Vi è, tuttavia, una grande differenza tra specie grasse, come lo sgombro e l'aringa, e pesci come il merluzzo e l'eglefino. I primi hanno un alto contenuto lipidico, un contenuto di grassi liberi e una proporzione di trigliceridi, mentre i secondi hanno un basso contenuto lipidico, principalmente sotto forma di fosfolipidi e lipoproteine immediatamente associate alle proteine muscolari. Anche all'interno di un singolo pesce c'è una differenza nella facilità con cui porzioni diverse subiscono l'irrancidimento. Sono state riscontrate anche variazioni stagionali nella suscettibilità all'irrancidimento.
L'influenza della temperatura
Come abbiamo detto, il pesce inizia a deteriorarsi subito dopo la morte. Ciò si riflette nel graduale sviluppo di sapori indesiderati, nell'ammorbidimento della carne e infine in sostanziali perdite di liquidi contenenti proteine e grassi. Abbassando la temperatura del pesce morto, il deterioramento può essere ritardato e, se la temperatura viene mantenuta sufficientemente bassa, il deterioramento può essere quasi fermato.
Il rigor mortis, per un periodo di ore o giorni subito dopo la morte, può influire sulla manipolazione e sulla lavorazione. In alcune specie la reazione può essere forte, soprattutto se il pesce non è stato refrigerato. I muscoli sotto sforzo tendono a contrarsi, quindi alcuni dei tessuti possono rompersi, soprattutto se il pesce viene maneggiato in modo approssimativo, lasciando la carne spezzata e cadendo a pezzi. Se i muscoli vengono tagliati prima o durante il rigore, si contraggono e in questo modo i filetti di pesce possono restringersi e acquisire una consistenza alquanto gommosa. In molte specie, tuttavia, il rigor mortis non è abbastanza forte da essere di grande importanza.
Il processo di congelamento da solo non è un metodo di conservazione. È semplicemente il mezzo per preparare il pesce per la conservazione a una temperatura adeguatamente bassa.
Per produrre un buon prodotto, il congelamento deve essere effettuato rapidamente. Un congelatore (abbattitore) deve essere appositamente progettato per questo scopo e quindi il congelamento è un processo separato dalla conservazione a bassa temperatura.
In Europa le direttive che si applicano alla catena degli alimenti congelati dalla produzione iniziale alla vendita al dettaglio possono essere utilizzate come guida. Esse si riferiscono alla qualità degli alimenti etichettati come "surgelati" e richiedono che gli alimenti etichettati in questo modo siano portati attraverso la loro zona di massima cristallizzazione del ghiaccio il più rapidamente possibile. Successivamente, devono essere mantenuti a -18°C o meno.
Sono previste esenzioni per le consegne locali e gli alimenti surgelati conservati nelle vetrine al dettaglio. Riguardano anche il monitoraggio delle temperature degli alimenti surgelati durante il trasporto e lo stoccaggio e le procedure di campionamento e la metodologia di misurazione della temperatura che devono essere utilizzate dalle autorità di contrasto.
La conformità a queste Direttive richiede la comprensione di come congelano i diversi alimenti, gli effetti dei diversi processi di congelamento e la capacità di misurare correttamente la temperatura degli alimenti congelati.
La raccomandazione di ridurre il pesce alla temperatura di conservazione prevista è importante e dovrebbe essere inclusa in tutti i codici di buona pratica per il congelamento rapido.
Questi due requisiti fondamentali per il congelamento, ovvero che il pesce venga congelato rapidamente e ridotto alla temperatura di conservazione, vanno di pari passo poiché è probabile che un congelatore in grado di congelare rapidamente il pesce funzioni anche a una temperatura sufficientemente bassa da garantire che la temperatura di conservazione del prodotto consigliata possa essere realizzati.
Nel prossimo post in merito affrontermo la surgelazione (abbattimaneto) rapido e la conservazione.
CSIM supporta le imprese per il calcolo del fabbisogno e per il dimensionamento degli impianti per l'abbattimento e la conservazione. CONTATTI
La Redazione