Mancata registrazione delle temperature di conservazione: Sanzioni e Soluzioni
Se tra i punti critici di controllo CCP c'e' la temperatura, il monitoraggio deve essere costante e frequente
16 giugno 2022
Per la salubrita' delle derrate, degli alimenti e delle preparazioni, la corretta conservazione e' un aspetto fondamentale. E' per questo che molto spesso i controlli delle ATS si concentrano su questi aspetti, a partire dalle procedure.
Tra le cause più frequenti di applicazione di sanzioni haccp si ha:
- un manuale haccp inadeguato
- l’erronea compilazione delle schede haccp (e tra queste quella legata ale temperature di conservazione)
- la scarsa igiene e manutenzione di ambienti e attrezzature
- l’erronea o mancata attuazione delle procedure di autocontrollo.
- la scarsa preparazione del personale
- l’assenza di etichettatura
- la mancata segnalazione di allergeni sul menù
Ecco perche' il manuale di autocontrollo HACCP è il documento più importante per un’azienda alimentare, che, rivolgendo il proprio prodotto/servizio al consumatore deve tutelarlo completamente.
Il Manuale HACCP deve contenere:
- tutte le procedure che assicurano un ambiente idoneo alla produzione di alimenti sicuri e consentono di eliminare i batteri patogeni pericolosi per la salute umana
- deve essere regolarmente aggiornato
Non applicare le procedure del Manuale di autocontrollo. tra le quali il monitoraggio e la sorveglianza delle temperature di conservazione, secondo l’Art. 6, c. 8 del Dlgs 193/07 “La mancata o non corretta applicazione dei sistemi e/o delle procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP è punita con una sanzione amministrativa pecuniaria da €1.000 a €6.000”. Il Decreto Legislativo n. 193/2007 garantisce i principi della 'certezza del diritto' e di 'certezza della sanzione' in materia sanitaria.
La normativa che regola il periodo di conservazione delle Schede di Registrazione predisposte nell’ambito del sistema HACCP è il Regolamento (CE) 852/2004 il quale nell’art. 5, comma 4, lettera c), recita:
“Gli operatori del settore alimentare:
a) … omissis;
b) garantiscono che tutti i documenti in cui sono descritte le procedure elaborate a norma del presente articolo siano costantemente aggiornati;
c) conservano ogni altro documento e registrazione per un periodo adeguato”
Appare chiaro che secondo il Regolamento le registrazioni relative all’autocontrollo alimentare devono essere conservate per un “periodo adeguato” lasciando esplicitamente comprendere con ciò che questo periodo dovrà essere stimato dall’OSA (Operatore del Settore Alimentare) in base all’attività svolta, al tipo di produzioni, ecc.
Per il principio di massima precauzione tutte le registrazioni devono essere sempre conservate per almeno 2 anni e messe a disposizione degli Ispettori ufficiali durante l’ispezione. Per essere piu' precisi, occorre verificare se la normativa della propria Regione prevede degli specifici tempi di conservazione delle schede; qualora non ci dovessero essere dei limiti temporali ben regolamentati sarebbe opportuno programmare l’archiviazione delle schede di registrazione, compatibilmente con altre esigenze aziendali, per un tempo il più lungo possibile e ad ogni modo non inferiore ad un anno.
Non va dimenticato che l’archiviazione delle schede di registrazione costituisce il cosiddetto “storico” dell’azienda il quale in determinati casi (es. contenziosi, dibattiti) può essere molto utile per dimostrare che l’azienda ha costantemente proceduto all'auto monitoraggio senza censire delle situazioni pericolose per la salute umana.
Fanno parte delle registrazioni
- Le schede haccp:
- schede ricevimento merci
- schede controlli pre-operativi
- schede temperature frigoriferi e freezer haccp
- schede pulizie haccp
- schede monitoraggio infestanti haccp
- schede manutenzione attrezzature e impianti
- registro delle non conformità
e tutti gli allegati del manuale:
- elenco dei fornitori
- autodichiarazioni haccp
- schede tecniche e schede di sicurezza dei prodotti impiegati per le pulizie
- istruzioni operative
- attestati haccp del personale
- certificati di analisi dell’acqua impiegata negli alimenti, degli alimenti preparati e tamponi ambientali
- contratti con la ditta di disinfestazione e derattizzazione
- contratti con la ditta di smaltimento di oli esausti, sottoprodotti di origine animale, ecc..
- contratti di manutenzione delle attrezzature frigorifere
CSIM offre un prodotto (Wi-Ref) ed un servizio che consentono la registrazione costante e continua delle temperature con archiviazione in cloud sempre disponibile ed utile a dimostrare il rispetto delle prescrizioni legate alla registrazione ed alla conservazione delle temperature di conservazione, uno dei CCP piu\ importanti e complessi da gestire.
Richiedete un contatto e/o un preventivo per Consulenza HACCP o Wi_Ref a CONTATTI.
La Redazione