Perche' non si devono mescolare carni diverse
Le normative contano, ma la salute conta di piu'. Celle o compartimenti separati sono l'ottimale.
09 luglio 2022
Le normative di riefrimento non permetttono l'esposizione di carni diverse non confezionate nello stesso spazio fisico all'interno dei banchi frigoriferi, a meno che non vengano prese le opportune precauzioni.
Separazione delle carni
E' infatti opportuno, all'interno del banco, creare settori distinti, mediante separazioni realizzate con vetro o materiale plastico atossico, per le seguenti tipologie di prodotto:
- carni rosse;
- carni avicole e cunicole;
- carni di selvaggina;
- prodotti a base di carne (salumeria);
- preparazioni di carni (prodotti pronti a cuocere);
- prodotti a base di carne cotti da vendersi freddi;
- prodotti preconfezionati.
La separazione delle carni di volatili, di coniglio e di selvaggina è disposta dall’Art. 12 del DPR n. 967/1972, ancora vigente poiché salvato dalle abrogazioni operate prima dall’Art. 19, c. 2, del DPR n. 559/1992, poi dall’Art. 3, c. 1, lettera g), del DLgs n. 193/2007, avendo la sua base nel rischio di contaminazione crociata (soprattutto da Salmonella).
A dire il vero, l’Art. 12 parla di vendita su “banchi separati”, ma è ritenuta sufficiente un’adeguata separazione con divisori all’interno del banco accompagnata dall’utilizzo di taglieri, ceppi e utensili distinti e dedicati. La mancata separazione di queste carni, e l’esposizione per la vendita di volatili, conigli e selvaggina non “accuratamente spennati o spellati ed eviscerati” comporta una violazione amministrativa, sanzionata dall’Art. 17 della Legge n. 283/1962 (sanzione per una somma fino a € 774).
Nel caso degli altri alimenti non si fa riferimento alla normativa ma a corrette prassi igieniche, sempre per evitare le contaminazioni incrociate.
I prodotti di salumeria potrebbero contaminare, con le muffe e i microrganismi presenti sulla loro superficie, le carni fresche e le preparazioni di carni. Queste ultime, ottenute con elevato livello di manipolazione e contenenti talvolta ingredienti a rischio igienico come l’uovo, potrebbero causare contaminazione agli altri prodotti contenuti nel banco.
Anche le confezioni di prodotti normalmente venduti in macelleria (es.: wurstel, salumi in tranci o a fette, ecc…) potrebbero essere vettori di contaminazione in quanto gli involucri vengono a contatto con cose e persone durante le operazioni di trasporto, stoccaggio, ecc… I prodotti a base di carne cotti, destinati ad essere consumati freddi o, secondo l’uso comune, previo riscaldamento troppo rapido da determinare l’inattivazione batterica, potrebbero invece risultare definitivamente e irrimediabilmente contaminati dagli altri prodotti esposti.
Un discorso particolare riguarda le uova.
Queste, secondo la vecchia raccomandazione, tuttora valida, di cui alla Circolare del Ministero della Sanità n. 127 del 22-09-1972, devono essere “poste in vendita non ad unità sfuse, bensì in imballaggi o confezioni originali, in modo da evitare ogni possibile promiscuità con altri prodotti alimentari presenti nello spaccio ed in particolare con le carni fresche”.
Oggi questo aspetto riveste importanza anche per la rintracciabilità: non è possibile dimostrare la provenienza delle uova fornite sfuse dal contadino. Comunque, l’esposizione delle uova in confezione originale in apposito scomparto del banco, o nello scomparto riservato ai prodotti preconfezionati, dovrebbe dare garanzie di sicurezza nei confronti del rischio di contaminazione crociata di altri alimenti (Salmonella presente sul guscio).
Un discorso a parte, ma complementare, vale per le temperature, che riprendiamo, in quanto fondamentale e foriero di ulteriori riflessioni.
Temperature di conservazione
L’Art. 4, paragrafo 3, del Reg. CE n. 852/2004 prescrive, tra i requisiti specifici obbligatori per tutte le attività del settore alimentare, alla lettera c) il “rispetto dei requisiti in materia di controllo delle temperature degli alimenti”, e alla lettera d) il “mantenimento della catena del freddo”. Inoltre, il paragrafo 2 dello stesso articolo richiama al rispetto dei requisiti specifici previsti dal Reg. (CE) n. 853/2004. E proprio quest’ultimo regolamento enuncia, nell’allegato III, le temperature alle quali è possibile fare riferimento, sebbene non riguardino esplicitamente la fase di esposizione per la vendita al dettaglio:
- carni fresche di ungulati (carni “rosse”, compresa selvaggina d’allevamento): +7°C;
- frattaglie fresche di ungulati: +3°C;
- carni di pollame, di lagomorfi (conigli), di ratiti (struzzi): +4°C;
- carni di selvaggina selvatica grossa: +7°C;
- carni di selvaggina selvatica piccola: +4°C;
- carni macinate: +2°C;
- preparazioni di carni: +4°C.
Per i prodotti preconfezionati la temperatura da rispettare è quella indicata in etichetta dal produttore.
Se non esistono banchi differenziati per tipologia, è necessario che nell’unico banco sia rispettata la temperatura più bassa tra quelle relative ai prodotti presenti. Il valore più basso è quello stabilito per le carni macinate, pari a +2°C, compatibile anche con le esigenze delle altre carni.
La gestione delle temperature deve essere effettuata nell’ambito delle procedure basate sul sistema HACCP (autocontrollo) di cui all’Art. 5 del Reg. CE n. 852/2004: la fase di esposizione per la vendita è un classico CCP (Punto Critico di Controllo), nel quale occorre applicare le misure di prevenzione, la sorveglianza e le azioni correttive in caso di superamento dei limiti critici. La temperatura deve essere misurata mediante termometro idoneo e tarato. CSIM fornisce al mercato Wi-Ref, un applicativo in cloud con molteplici sonde di misura della temperatura e dell'umidita' relativa assolutatmente utili e di grande aiuto in questa specifica fase di controllo del CCP temperatura, garantendo il pieno rispetto delle procedure di autocontrollo HACCP.
Ricordiamo che la taratura e la verifica delle sonde dei termometri analogici o digitali deve essere effettuata con riferimento a termometri regolarmente tarati presso laboratori accreditati ed il rapporto di verifica deve essere redatto da aziende certificate ISO 9001, che, tra le loro prassi operative, hanno le procedure di valutazione e verifica secondo le prassi.
CSIM eroga una serie di servizi che spaziano dalla verifica delle condizioni HACCP, misure e verifiche microbiologiche e batteriche, supporto alle operazioni di gestione HACCP e di manutenzione delle apparecchiature frigorifere per il mantenimento ottimale della catena del freddo in tutta Italia.
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La Redazione