Ancora oggi e' alquanto diffusa la pessima abitudine di  aprire un esercizio nel settore del commercio alimentare o della sommistrazione e non dotarsi di tutta l'adeguata documentazione utile a definire i processi e le pratiche di autocontrolli che consentono di mantenere una adeguata salubrita' delle derrate e garantirla al consumatore.

L'autocontrollo e' obbligatorio e responsabilizza l’Operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie "produzioni".

L’HACCP (Hazard analysis and critical control points) è invece un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata.

Il responsabile del piano di autocontrollo deve predisporre e attuare il piano con l’ attiva partecipazione della dirigenza e del personale avvalendosi, se del caso, di un supporto tecnico-scientifico esterno come CSIM.

I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono sette, e, per l'ambito della conservazione ne possiamo dare questa declinazione: 

1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
   • nel caso di derrate che, prima della preparazione, ad esempio, devono essere conservate con refrigerazione o surgelazione, il deperimento per problemi legati alla temperatura di conservazione e' certamente fondamentale. 
2. Identificare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
   • Stante quanto sopra, la temperatura e' certamente un CCP. In alcuni casi anche l'umidita' relativa puo' diventare un CCP.
3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
   • I regolamenti vigenti (vedi oltre), il “Codex Alimentarius” CAC/RCP 1-1996 Rev 4-2003 le prassi indicano gli intervalli ammissibili di temperatura.
4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
   • In questi casi l'automazione semplifica le procedure di controllo ed e' molto efficace.
5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
   • Se il sistema di controllo e' automatizzato, ad un allarme di superamento di un limite puo' corrispondere immediatamente la chimata ad un manutentore delle attrezzature frigorifere.
6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
   • Nel manuale HACCP verranno descritte le proceudre.
7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.
   • Se il sistema di controllo rende disponibile facilmente le informazioni ed elimina per quanto possibile la carta (cloud storage) diventa tutto piu\ semplice anche per la piccola impresa di ristorazione o l-esercizio commerciale. 

Il piano deve essere applicabile e applicato, finalizzato a prevenire le cause di insorgenza di non conformità prima che si verifichino e deve prevedere le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifichi una non-conformità. L’obiettivo principale è istituire un sistema documentato con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio.

Tuttavia, in alcuni casi, come nelle piccole imprese, l’applicazione del sistema HACCP può risultare complessa. E’ necessario comunque che la corretta predisposizione e applicazione di procedure, se pure semplificate, consenta nell’ambito del processo produttivo, il controllo e la gestione dei pericoli.

CSIM offre agli imprenditori della ristorazione, del commercio ed ai piccoli produttori un sistema denominato Wi-Ref, un innovativo sistema di Monitoraggio Impianto Frigorifero, che garantisce una supervisione e acquisizione dati completamente connesso alla rete e permette di controllare il vostro impianto frigorifero e di condizionamento in ogni parte del mondo.

Dotato di avanzate funzionalità di registrazione, gestione allarmi e reportistica semplifica quelli che sono gli adempimenti legislativi in materia di HACCP.

La sua semplicità di installazione non invasiva permette il montaggio su un qualsiasi modello di impianto frigorifero e la sensoristica dedicata non alterna ne compromette in alcun modo il normale funzionamento dello stesso.

Con Wi-Ref si hanno i report HACCP della CCP temperatura direttamente sulla casella di posta, senza nemmeno effettuare un click. 

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La Redazione