Il tema della conservazione della carne e' da sempre un terreno di sfida e confronto tra i produttori di attrezzature refrigerate, che pero', nelle loro offerte, non fanno quasi mai riferimento alle caratteristiche ed alle peculiarita' dell'esercizio che richiede il banco.

Le questioni piu' trattae, e che a volte determinano incomprensioni, sono offrire una "presentazione" del prodotto particolarmente accattivante e caratteristiche di potenziale mantenimento delle condizioni termo igrometriche particolarmente stabili e ottimali.

Partendo dal presupposto che bisogna sempre rispettare la normativa di riferimento, pero', il fatto di essere un esercizio a Venezia o ad Arezzo, un ristorante o una macelleria, rende tutto completamente diverso. E non si parla solo di temperature e umidita'...

Vediamo nel dettaglio quali sono le variabili che occorre mettere sul tavolo quando si parla di conservazione refrigerata della carne e quali i problemi che l'esercente pone.

In primo luogo, dicevamo, c'e' il rispetto della norma. Il il regolamento europeo CE 852/2004 sull’igiene alimentare, che richiede - a prescindere - per la carne di ogni genere una temperatura di conservazione attorno ai 2° (da 0 a 3 gradi).

Quindi partiamo con questo aspetto, approfondendolo in relazione alle variabili, numerosissime, che incidono sulla conservazione.

Le carni sono offerte al pubblico su piatti o direttamente sul piano del bancone, tagliate in pezzature piu' o meno grandi. A richiesta del cliente possono essere soggette anche ad ulteriori operazioni di taglio che sono effettuate al momento ed in modo che il cliente vi possa assistere.

I banchi o vetrine frigorifere normalmente usate per l'esposizione e la vendita delle carni fresche non imballate sono frequentemente del tipo a circolazione d'aria naturale, dette anche statiche o a circolazione per gravita'.

Il mantenimento di una temperatura prossimo agli 0 gradi nell'intero volume utile pone problemi tecnici padroneggiabili con grande difficolta'.

La circolazione naturale dell'aria presuppone, infatti, elevati gradienti di temperatura che possono provocare anche grandi eterogeneita' della temperatura di conservazione.

Se l'evaporatore del banco e' correttamente dimensionato, in regime di circolazione naturale la differenza di temperatura e' pari a circa 10 K (K sta per grado Kelvin, equivalente ai gradi centigradi).

L'uso molto diffuso tra i costruttori di usare batterie evaporanti con batterie di raffreddamento con alette molto distanziate puo' dar luogo a sottodimensionamenti dell'evaporatore. L'uso di alettature con passo elevato serve in linea di principio a distanziare al massimo i periodi di sbrinamento (che in questo caso puo' avvenire anche naturalmente), la cui durata puo' arrivare a 45/60 minuti. La cattiva selezione di un evaporatore puo' esser riconosciuta dell'eccessiva entita' del gradiente, che puo' arrivare oltre i 15 K.

Se durante il funzionamento si tenta di ridurre tale differenza, si rivela poi impossibile mantenere la temperatura di conservazione entro i termini di legge.

In una vetrina frigorifera aperta sul lato posteriore, del tipo a "servizio assistito" e che funzioni con circolazione d'aria naturale, regna nel banco una umidita' media che qualificheremo "di transizione".

L'entita' di tale umidita' relativa dell'aria refrigerata e' il risultato dell'interazione di svariati parametri. Contrariamente a quanto avviene in uno spazio chiuso (come ad esempio una cella o un armadio chiuso) il valore medio dell'umidita' di una vetrina aperta e' diffcilmente prevedibile e difficile da mantenere ad un valore prefissato. Per conoscerla con sufficiente precisione occorre stimare la temperatura dell'aria. 

Orbene. in una vetrina frigorifera aperta (e che funzioni con circolazione d'aria naturale) la temperatura dell'aria non risulta omogenea nell'intero volume di carico. In linea di massima si puo' affermare che il valore dell'umidita' relativa "di transizione" dipende dalla diferenza o gradiente di temperatura. Tanto maggiore e' la temperatura tanto minore sara' il valore su cui l'umidita' sara' attestata. E' cosi' possibile che l'evaporatore riesca ad essicare eccessivamente l'aria che si trova all'interno della vetrina.

Bisogna ricordare che il differenziale di temperatura e' anche la "forza motrice" della circolazione naturale di aria all'interno del banco. 

Contrariamente ad un luogo comune nel settore della refrigerazione, le vetrine a circolazione naturale (evaporazione "statica") non rappresentano sempre la soluzione ottimale per la conservazione della carne fresca o delle derrate non imballate, specialmente nei casi in cui:

• l'evaporatore e' sottodimensionato;
• il gruppo frigorifero e' stato sovradimensionato.

Tali caratteristiche sono assi frequenti , e costituiscono il motivo principale per differenziali di temperatura molto elevati, i quali finiscono per causare un eccessivo abbassamento dell'umidita'.

Quando il compressore e' sovradimensionato, ma l'evaporatore e' stato scelto correttamente, e' pero; sempre possibile installare nella linea di aspirazione un regolatore di pressione tale di permettere di limitare il valore minimo della temperatura di evaporazione ed evitare eccessivi gradienti di temperatura all'evaporatore.

Il macellaio o il ristoratore possono quindi trovarsi a fronteggiare due casi di cattiva conservazione delle carni, causati da vetrine mal selezionate o progettate:

• Essiccazione anomala della carne, che implica anche una notevole perdita di massa che si traduce automaticamente in un "mancato guadagno". Tale essiccazione nella maggior parte dei casi e' imputabile ad un eccessiva velocita' dell'aria sulle derrate o a un gradiente di temperatura troppo elevato.
• Mancato rispetto della temperatura di conservazione desiderata, che implica una perdita di qualita' e di caratteristiche di igienicita' della carne.

Come dicevamo, possono essere utili e raccomandate anche vetrine ventilate, a circolazione d'aria "accelerata", che permettono di lavorare con differenziali di temperatura nel banco ridotti al minmo valore possibile (e quindi in condizioni tali da permettere il mantenimento dell'umidita' interna ad un valore accettabile), ma si possono comunque avere fenomani di perdita di massa se la velocita' dell'aria sulla carne e' eccessiva. 

In questi casi bisognerebbe distinguere meccanicamente i flussi per avere una velocita' dell'aria piuttosto vivace sull'evaporatore, per massimizzare lo scambio e ridurre il gradiente di temperatura, e con una velocita' minima sulle derrate non imballate per minimizzarne l'essicazione degli strati superficiali.

Si possono cosi' avere situazioni di eccessiva velocita' dell'aria sulle carni, che si traduce in una rapida essiccazione superficiale di queste ultime, che puo' dar luogo ad una vera e propria formazione di croste superficiali, perche' non e' sufficiente la velocita' di migrazione dell'acqua contenuta nella massa della carne verso la superficie a compensarne la perdita per evaporazione.

Tali croste creano, in pratica, una barriera che arriva ad impedire ulteriori perdite per evaporazione, ma obbligano il macellaio ad eliminarle per rendere la carne commerciabile ridonandole un aspetto naturale. 

Va da se che tale eliminazione implica una ulteriore e relativamente elevata perdita di massa.

Una elevata velocita' dell'aria sulla carne da anche luogo all'inscurimento delle superfici tagliate, dovuto all'ossidazione dell'emoglobina contenuta nel sangue rimasto nella carne stessa.

Ma, scolorimenti superficiali che comportano un aspetto "grigiastro" possono essere causati da svariati fattori (illuminazione sbagliata, eccessiva violenza dell'irraggiamento termico, proliferazione batterica o microbica, etc.).

Vi sono poi le perdite di massa delle carni rosse non dovute e non imputabili all'essicazione, perche' dovute al trasudamento e alla perdita di materiale ematico.

Torneremo a breve sul tema dell'essiccazione e dell'umidificazione in un post dedicato, per approfondire il tema da un punto di vista anche quantitativo.

CSIM e' disponibile per consulenze, supporto nella selezione e perizie utili al ristoratore o al macellaio, che possono essere richieste a info @ csimservizi.it

La Redazione