RISTORANTI: LA CONSERVAZIONE REFRIGERATA. COME E PERCHE’
Indicazioni operative per i ristoratori ed i loro fornitori per una conservazione a norma di Legge e con l'automazione Wi-Ref
09 maggio 2022
La fine della pandemia ha consentito la riapertura dei ristoranti, dei bar e degli hotel a pieno ritmo. Per far si’ che questo “ritorno alla vita”non coincida con problemi di salute ma solo con il piacere dello stare a tavola, facciamo un punto fisso sulle prescrizioni per la salubrita’ degli alimenti refrigerati e surgelati che dovranno poi finire nelle tavole degli avventori, italiani e stranieri, e diamo qualche indicazione.
Per fare cio’ ricordiamo che il regolamento europeo CE 852/2004 sull’igiene alimentare ha imposto l’applicazione del sistema HACCP (“Hazard Analysis and Critical Control Points”).
Come lascia intendere il nome, si tratta di un insieme di norme, rivolte a chi opera nel settore alimentare, con lo scopo di garantire la massima sicurezza al consumatore finale.
Tra i tanti parametri regolati dalla normativa HACCP rientra naturalmente anche la corretta conservazione dei cibi all’interno dei frigoriferi e delle celle.
I ristoratori dovranno tener conto della temperatura, diversa in base al tipo di alimento, nonché delle norme igieniche, della disposizione all’interno del frigo e delle procedure da attuare per la supervisione ed in caso di guasto.
Le temperature di conservazione
In conformità alle regole del piano di autocontrollo HACCP, ogni alimento deve essere conservato a una specifica temperatura, con uno scarto accettabile di un grado o due.
Ricordando che non sempre tutti i cibi sono uguali, pur appartenendo alla medesima categoria (p. es. alcuni tipi di frutta o verdura dovrebbero poter essere conservati a temperatura ambiente per un periodo ridotto), è possibile stilare un elenco dei principali tipi di alimenti con relative temperature di conservazione consigliate.
- La frutta e la verdura sopportano le temperature più alte, fino a 8°; attenzione però ai prodotti ortofrutticoli confezionati già pronti all’uso (come le insalate in busta), che richiedono una temperatura minore, all’incirca 4-5°.
- Le uova e i prodotti a base di uova si possono conservare al di sotto dei 5°.
- I salumi, il latte e i formaggi freschi vanno mantenuti tra i 4° e i 6°.
- La carne di ogni genere si conserva attorno ai 2°, ma sarebbe meglio fare un’eccezione per il pesce fresco, per cui è preferibile mantenere la temperatura poco sopra lo zero, a 1-2°.
- Scendendo sotto allo zero, dalle temperature cosiddette TN (temperature normali) e passando dal frigo al freezer (per temperature e applicazioni BT, di bassa temperatura), ricordiamo innanzitutto i gelati, che richiedono una temperatura tra i -10° e i -12°.
- È necessario infine conservare gli alimenti surgelati o congelati ad una temperatura massima di -18°, perché non si guastino.
Il rispetto di queste temperature va mantenuto per tutta la cosiddetta “catena del freddo”, ovvero dal trasporto fino all’eventuale esposizione ai clienti, passando per il momento dello stoccaggio.
Alcune particolari preparazioni alimentari, comunque, fanno eccezione a queste regole:
- i prodotti di gastronomia con gelatina alimentare e i dolci (ma non solo) ricoperti o farciti con creme a base di latte, panna o uova necessitano di temperature basse, al massimo a 4°;
- anche alcuni cibi cotti da consumarsi freddi o attorno alla temperatura ambiente, come il roast beef, hanno bisogno di essere mantenuti a una temperatura specifica, ovvero circa 10°;
- I cibi cotti da consumarsi caldi, come piatti pronti, polli, hanno bisogno di essere mantenuti ad una temperatura di circa 60°- 65°.
- infine, i mitili e il pesce che deve essere vivo fino al momento della cottura richiedono una temperatura media più alta, attorno ai 6°.
In molti casi, infine, occorre prestare attenzione alle temperature di conservazione indicate dal produttore, per esempio sull’etichettatura di prodotti congelati o comunque non freschi. Ove possibile, infatti, è bene accertarsi che un alimento, per quanto noto, non possieda caratteristiche particolari che lo rendono idoneo a un diverso tipo di conservazione rispetto a quello usuale.
Gli impianti
Naturalmente, il mantenimento delle giuste temperature ha una condizione di base: possedere impianti e strutture adeguati in tutte le fasi della catena del freddo (quindi furgoncini refrigerati per il trasporto, celle frigorifere e congelatori per lo stoccaggio in cucina, e banconi refrigerati per l’esposizione al pubblico).
Tutte queste attrezzature devono essere progettate in modo da permettere il mantenimento della temperatura di conservazione, il monitoraggio costante della temperatura interna.
Quando ci si riferisce alla progettazione, si intende che devono essere previste per l’utilizzo alle temperature dell’ambiente dove saranno utilizzate (unita’ interne o evaporanti ed esterne o motocondensanti) e sufficientemente capaci di realizzare, oltre alla conservazione, anche l’eliminazione del calore in eccesso dovuto ad eventuali numerose aperture e chiusure delle porte, caricamento di derrate a temperatura maggiore di quella prevista dalle condizioni di mantenimento della catena del freddo, etc. Quindi devono essere progettate con una certa “tolleranza”.
Monitoraggio delle temperature
Per cio’ che concerne il monitoraggio delle temperature (una delle variabili critiche), le attrezzature o gli impianti devono per lo meno essere munite di un display esterno ove queste siano visionabili in modo da poter essere riportate sui rapporti di lettura giornalieri. Meglio ancora se si dispone di un sistema di lettura automatico e remotizzabile con applicazione in Cloud come Wi-Ref.
Wi-Ref consente di eliminare la fase di controllo orario con scrittura delle temperature sul modulo di controllo, soggetto ad errori e a perdita (!), perche’ tutte le temperature di conservazione vengono registrate automaticamente, cosi’ da poter essere scaricate al bisogno i comodi rapporti pre formattati. Inoltre, con Wi-Ref e’ possibile ricevere sul telefonino o sul PC del gestionale gli allarmi di alta temperatura, o anche il rapporto (e gli allarmi) dei consumi, per affrontare anche i temi del risparmio energetico.
Secondo le regole HACCP, le temperature vanno misurate e registrate a intervalli regolari, o con Wi-Ref o con un termometro, secondo un piano specifico per ogni impresa (dal laboratorio alimentare ai ristoranti), e registrate o in cloud – Wi-Ref e’ certificato in tal senso – o su dei moduli di registrazione dei frigoriferi che includano marca, modello e temperatura ideale.
La documentazione sulla registrazione delle temperature va custodita con scrupolo per i tempi prescritti.
La gestione per le piccole attivita’
Qualora comunque le attività in questione siano piccole imprese, è normale che per contenere i costi non possiedano più frigoriferi atti a mantenere ciascun cibo alla corretta temperatura.
In questo caso, è bene osservare delle regole fondamentali sulla modalità di gestione degli spazi e sulla disposizione degli alimenti all’interno dell’unico frigo o cella a disposizione. Queste possono essere le regole:
- sul ripiano inferiore del frigo/cella, che solitamente raggiunge le temperature più basse (da 1° a 3°), vanno riposte le carni e il pesce fresco;
- i ripiani intermedi vanno dedicati a salumi, uova, formaggi e latticini;
- sul ripiano superiore, generalmente più caldo e dove la temperatura si innalza in genere fino ai 6°-7°, vanno conservati i prodotti alimentari semilavorati e le verdure.
In ogni caso, soprattutto se l’esercizio commerciale possiede un solo frigorifero professionale, bisogna prestare molta attenzione alle norme igieniche prescritte dal manuale HACCP.
In particolare, la refrigerazione di cibi crudi e cotti insieme può aumentare i rischi per la salute dovuti a contaminazione crociata, ossia al passaggio di microbi patogeni o infestanti dai cibi crudi a quelli cotti. Per questo motivo, è fondamentale separare gli uni dagli alti, evitare l’eccessiva manipolazione e mantenerli tutti quanti sotto la protezione di appositi contenitori (soprattutto i prodotti animali come carni crude, pesce fresco e uova, nonché gli alimenti ad alta umidità relativa, ossia quelli che contengono molta acqua).
Ulteriori raccomandazioni: data scadenza, normative
È scontato aggiungere che la data di scadenza riportata dai fornitori sull’etichetta va rispettata senza eccezioni su periodo e durata di conservazione.
Infine, raccomandiamo che gli addetti al controllo delle temperature siano formati e aggiornati sui requisiti delle più recenti norme HACCP, e conoscano e applichino tutto quanto previsto dalle normative di riferimento, per non incorrere in sanzioni.
Nello specifico, ricordiamo la legge 283/62 e i regolamenti CE 178/2002, 852/2004 e 2073/2004, relativi ai principi di rintracciabilità dei servizi di produzione e d’igiene della distribuzione e del consumo di alimenti e bevande nella ristorazione.
Tutti gli operatori del settore alimentare (dall’azienda produttrice fino al ristorante) devono aver superato con successo i corsi di formazione e aggiornamento obbligatori, così da conoscere, in generale, tutti i metodi per evitare con successo contaminazioni da batteri o microrganismi e tutto quanto vi attiene e, in particolare, ciò che concerne la conservazione degli alimenti alle corrette temperature.
È fondamentale che un addetto o un dipendente dell’azienda, in qualità di Responsabile per la sicurezza alimentare e sanitaria munito di certificazione, sia incaricato di controllare temperature e funzionamento del frigo e di tutti gli altri macchinari già elencati.
La manutenzione, i guasti
Le attrezzature frigorifere devono essere manutenute con regolarita’ secondo un programma da condividere con il frigorista incaricato, che deve garantire la sicurezza, il controllo delle emissioni in ambiente (regolamento Fgas, etc.) e l’efficienza, con il possibile e conseguente mantenimento delle condizioni di minor consumo.
Qualora le temperature dei frigoriferi (come comunicato da Wi-Ref o testate con diversi termometri - così da assicurarsi che il controllo della temperatura sia effettuato in maniera corretta) si rivelino fuori dai parametri delle norme già citate e dei regolamenti del Ministero della Salute, è necessario agire rapidamente allo scopo di favorire la conservazione degli alimenti ed evitare, per esempio, lo scongelamento dei prodotti surgelati. Anche in questo caso, l'automazione consentita da Wi-Ref offre maggiori garanzie per il consumatore e per il ristoratore.
La documentazione HACCP deve anche specificare infatti con quali misure di mitigazione del rischio e manutenzione bisogna intervenire, nel caso in cui i controlli della temperatura evidenziassero degli innalzamenti atipici o un generale malfunzionamento delle attrezzature, secondo quanto previsto dalle norme di legge.
In particolare, in caso di guasto, occorre agire come segue:
- svuotare prima possibile il frigo del suo contenuto;
- verificare che ciascun alimento non abbia subito un deterioramento nel processo;
- riporre tutto quanto all’interno di un altro frigorifero, se presente, o in un ambiente fresco;
- richiedere la consulenza o l’intervento di un tecnico per riparare il guasto;
- procedere a una nuova analisi del funzionamento del frigo.
CSIM e’ disponibile per consulenza HACCP specifica per la refrigerazione e puo’ fornire in esclusiva lo strumento leader del settore, Wi-Ref, per semplificare e gestire tutte le operazioni di registrazione di temperatura a norma di Legge in modo semplice, sicuro, certificato e rapido.
Per informazioni e preventivi: info @ csimservizi.it
La Redazione
P.S. Wi-Ref puo’ essere inserito tra i costi detraibili secondo gli incentivi di Industria 4.0.