DALLA PARTE DEL GESTORE: L’ESTATE DI UNA CELLA FRIGORIFERA
Una cella in buono stato di salute garantisce risultati economici e salubrita’ per le derrate
23 maggio 2022
Una cella frigorifera serve a creare uno spazio di stoccaggio refrigerato (anche operativo o aggiuntivo) utile e necessario ad accrescere le attività di un’impresa a un costo ragionevolmente basso.
E’ al tempo stesso una “variabile” operativa ma anche finanziaria dell’impresa, che può davvero rappresentare un punto di forte competitività per chi fa delle attività a temperatura controllata (positiva o negativa) tutto o parte del suo “core business”.
Dalle celle passano le migliori materie prime e… i controlli delle ATS e dei NAS, a cui bisogna rispondere con puntualità, manifestando la bontà delle proprie procedure HACCP e dei monitoraggi delle variabili fondamentali, come la temperatura, a cui possono soddisfare sistemi come Wi-Ref (vedi oltre). Ma dalla qualità delle risposte (e della gestione della cella) passano anche i risultati economici di un esercizio.
Una cella permette di aumentare il tasso di rotazione della merce in vendita, di effettuare lavorazioni particolari (ad esempio una frollatura), di ridurre il numero di ordini di approvvigionamento, di aumentare la durata (shelf life) delle derrate, etc. E’ un interessante tema che incide sia sui parametri gestionali che operativi di un’impresa.
Una buona gestione permette una riduzione dei costi operativi, e affidarsi ad un buon tecnico, possibilmente certificato EN 13313 e con l’esperienza e le qualifiche opportune (su cui torneremo) ne allunga la vita operativa a costi ragionevolmente bassi.
Ma andiamo nel pratico, e vediamo cosa può fare il conduttore di un esercizio che dispone di una o più celle frigorifere per farle “rendere” al meglio.
Il “motore” (interno o con un’unità esterna) insieme al sistema di pannelli isolanti formano l’insieme cella, un sistema di conservazione refrigerata che consente di disporre di un ambiente refrigerato e senza fluttuazione di temperatura.
Come qualsiasi altro apparecchio, la cella richiede pulizia e manutenzione regolari per garantirne il corretto funzionamento. Ma anche allora, è ancora possibile incorrere in qualche problema.
Intanto identifichiamo i componenti costitutivi dell’insieme cella, avvalendoci di uno schema semplificato.
I COMPONENTI DI UN "SISTEMA CELLA"
Il sistema frigorifero e’ formato sempre da due scambiatori di calore (batterie) una interno alla cella – evaporatore (1) – ed una esterno – condensatore. Possono trovarsi tutti in un unico blocco meccanico (monoblocco) o in due sezioni, una interna alla cella (evaporatore) ed una all-esterno della cella (unita’ frigorifera moto condensante (2) ). Quest’ultima puo’ trovarsi in un locale chiuso – meglio se areato – o all’aperto.
Nel caso di sezioni separate, l’evaporatore e la moto condensante sono collegati da tubazioni (3), tipicamente in rame, isolate da un adeguato materiale.
L’evaporatore, quando funziona con temperature prossime allo zero o inferiori, puo’ ghiacciarsi per la condensazione dell’acqua presente nell’aria dell’ambiente interno alla cella, ghiacciando sulla sua superficie. Questo ghiaccio (che costituisce un isolante) deve essere rimosso, e questo avviene con vari sistemi (resistenze elettriche, col cosiddetto “gas caldo”, con la fermata del compressore, etc). Il ghiaccio che si scioglie forma dell’acqua che deve essere portata fuori dalla cella con una opportuna tubazione di scarico condensa (4).
La cella e’ costituita da pannelli isolanti (5) con porte (6) a battente o a scorrimento, che possono essere del tipo auto portante o con pendinature a soffitto o a travature posizionate allo scopo.
Ecco dunque i problemi più comuni che bisogna affrontare durante la gestione con le loro soluzioni.
LA BATTERIA DEL CONDENSATORE
Quando si ha intenzione di installare una cella frigorifera, la prima cosa da considerare sarà il posizionamento della batteria del condensatore, sia che si tratti di una unita’ mono blocco che “remotizzata” (cioe’ con le sezioni separate).
Va sempre considerato che l'area deve essere ben ventilata e a temperatura sufficientemente controllata per consentire l’espulsione del calore di scarto.
Se l'area intorno al condensatore si ostruisce, si riduce il flusso d’aria che trasporta il calore e si riduce lo scambio termico.
E’ bene anche verificare che l’ambiente dove si trova la batteria del condensatore sia priva di detriti ed e’ assolutamente raccomandabile pulire lo sporco e i detriti che potrebbero accumularsi sulla batteria per mantenere l’unità frigorifera in un buono stato di funzionamento.
CONGELAMENTO DELL'EVAPORATORE
L'unità di raffreddamento, ha una serpentina che costituisce l'evaporatore, che aiuta a regolare la temperatura all'interno della cella. Gli evaporatori sono dotati di un meccanismo di sbrinamento progettato per aiutare a sciogliere la brina o il ghiaccio che si accumula sulla batteria. L'acqua disciolta dalla brina o dal ghiaccio deve essere scaricata altrove. Se l'acqua non sembra defluire e il ghiaccio non si scioglie, si può causare un aumento della temperatura delle superfici di trasferimento del calore e mettere a rischio di guasto l'apparecchiatura.
E’ assolutamente necessario rimuovere lo sporco e i detriti che potrebbero accumularsi nelle tubazioni di scarico della condensa e sulle batterie di raffreddamento all’interno della cella e verificare la presenza di eventuali perdite nell'evaporatore.
Se l'unità continua a non funzionare correttamente, è necessario chiamare un tecnico certificato per verificare e riparare l'unità.
PERDITE DI ISOLAMENTO DELLE PANNELLATURE
Le pareti esterne e il soffitto della cella frigorifera sono realizzate con pannelli isolanti, spesso di tipo poliuretanico. Questi pannelli isolanti non devono permettere l’ingresso di calore dall’esterno e mantengono l'aria fresca nella cella per avere le corrette temperature interne di conservazione.
Sebbene non ci siano parti mobili, i pannelli devono comunque essere controllati e mantenuti regolarmente.
Occorre verificare la presenza di danni al pannello che potrebbero causare una perdita di calore.
Anche l'età dei pannelli gioca un ruolo: dopo circa 10 anni, i pannelli isolanti standard iniziano a deteriorarsi e a consentire all'umidità di attraversarli, cosi’ che il ghiaccio si accumula all’interno. Anche questo deteriora le proprietà isolanti dei pannelli.
Se inizi a notare questi tipi di accumulo, di solito si possono sostituire i pannelli senza causare troppe interruzioni al sistema di refrigerazione.
CATTIVI ODORI
Se la cella frigorifera non funziona correttamente, è possibile che si notino degli strani odori entrando. Questi odori possono originarsi in vari modi, ma tipicamente per un problema di temperatura e dunque di conservazione.
Questo può essere causato da problemi legati ad una scorretta gestione della cella o a problemi meccanici.
Per la gestione, occorre ricordare che si dovrebbe aprire la porta della cella il minor numero di volte possibile. Ogni volta che si apre, l’aria umida esterna (ad alta pressione) tende ad entrare nell’ambiente refrigerato (a bassa pressione), costituendo un ulteriore rischio di accumulo di ghiaccio sull’evaporatore, e conseguente riduzione della potenza frigorifera ed innalzamento della temperatura.
Dal punto di vista meccanico, ci possono essere problemi legati ai componenti del circuito frigorifero (tra i quali la valvola termostatica) o alla perdita di refrigerante o da qualunque altro problema meccanico.
La conseguenza può dunque essere che le derrate in cella stiano deperendo. I cattivi odori di un frigorifero portatile non sono mai un buon segno.
Se ritenete che la gestione non sia il problema, è bene chiamare il tecnico per un controllo.
Anche la certezza (!) di una mancata regolare manutenzione delle batterie di scambio esterna ed interna possono portare ad un problema di controllo della temperatura, che impedisce all’apparecchiatura di erogare la potenza per la quale è stata progettata.
In questi casi, può verificarsi un forte aumento dei consumi e potenzialmente il problema peggiora facendo lavorare il sistema ancora di più.
RUMORI STRANI
La cella dovrebbe funzionare in modo relativamente fluido e silenzioso con pochi rumori. Quindi, se senti rumore di sonagli, scricchiolii o tremori nel tuo sistema, c'è un problema. In genere, questo è un segno di un malfunzionamento meccanico che rischia di peggiorare ulteriormente nel tempo. Deve essere riparato da un tecnico certificato il prima possibile per evitare seri problemi.
Se le operazioni di manutenzione e di pulizia vengono effettuate regolarmente (e comunque, secondo gli intervalli suggeriti dal fabbricante), dovresti essere in grado di mantenere la tua cella frigorifera in un buono stato di funzionamento con pochi o nessun problema, riducendone i consumi e mantenendo un elevato grado di salubrità’ degli alimenti.
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CSIM e' distributore unico di Wi-Ref, il metodo piu' innovativo per il rispetto della normativa HACCP per la conservazione frigorifera e l'analisi energetica (LINK).
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La Redazione