Lo stoccaggio delle patate, variabili e peculiarita'
La conservazione del prodotto tra i piu' poveri ma fondamentale nelle diete mondiali
16 gennaio 2023
Crediamo utile condividere alcune condizioni di conservazione degli alimenti o prodotti per uniformare l'approccio sul mercato. Riteniamo, infatti, che fornire condizioni di conservazione refrigerata ottimale per i prodotti alimentari ed agricoli, contribuisca a rendere sempre miglire la qualita' del cibo sulle nostre tavole anche come consumatori.
Iniziamo da uno dei prodotti piu' poveri e antichi: la patata, un prodotto molto importante in termini di mercato e della sua qualita'. La patata è il prodotto più richiesto per lo stoccaggio nelle celle frigorifere. Il suo valore nutritivo e la conservazione a lungo termine sono certamente dei fattori discriminanti.
Nella stagione 2020-2021 a livello europeo sono state stoccate in cella circa 12.500.000 tonnellate di patate, l'Italia con 360.000 tonnellate incide a livello comunitario per circa il 3%; mentre i primi posti sono occupati da Francia, Inghilterra, Belgio, Germania e Olanda - illustra Bosi - dove la pataticoltura viene praticata su grandi estensioni che permettono di creare importanti economie di scala e abbattimento dei costi (fonte Italfruit).
In Italia, si sono superate le 800.000 tonnellate trattate, equivalenti a più di 1000 celle frigorifere.
Le patate, una volta raccolte nei campi, vengono inserite in grandi cassette poi trasferite nelle celle frigorifere o in contenitori a forma di silo alti fino a 6 m immettendo aria fredda dal fondo. In un volume di 1 m3 possono essere collocati circa 600 kg di patate.
Il trattamento a freddo inizia nella fase di post raccolta, per evitare le più frequenti ed importanti cause di alterazione, tra cui la cancrena secca Fusarium spp., il marciume molle (Erwinia carotovora) la germogliazione, le contusioni e ferite, l’avvizzimento, l’inverdimento e l’addolcimento.
Guarigione
Per quanto attiene la difesa delle malattie fungine occorre impedire la penetrazione dei patogeni favorendo la riparazione delle ferite durante la cosiddetta “cicatrizzazione”, che deve precedere la conservazione e l’eventuale trattamento antigermogliante. A tale scopo i tuberi debbono essere tenuti per 10-15 giorni a 15-20° C con u.r. 88-93%. Tale pratica concorre altresì a ridurre le perdite di peso, attenuando la perdita di acqua attraverso le ferite. In questo modo le ferite formatesi nel periodo fino alla raccolta e al trasporto al magazzino si rimarginano e le croste si ispessiscono e si induriscono. Questo recupero riduce la perdita di acqua. Quando la perdita d'acqua nelle patate supera l'8%, si verifica la formazione di rughe.
Durante il periodo di trattamento, la portata d'aria nella cella dovrebbe essere elevata. In questo modo si evita che lo strato superiore delle cataste si bagni. In questo periodo il tasso di CO2 non dovrebbe superare lo 0,5%.
Raffreddamento
Al fine di prevenire la germogliazione, da attuarsi solo al termine della cicatrizzazione, la temperatura delle patate, una volta che il processo di cicatrizzazione è completato, viene gradualmente ridotta a 8-10 gradi in 12-15 giorni nella cella frigorifera. In questa fase, la velocità dell'aria viene ridotta e l'umidità ambientale viene mantenuta tra il 90-95%. La germogliazione puo' essere ottenuta anche con trattamenti anti germoglianti, ovvero cntestualmente al raffreddamento.
Successivamente la temperatura della cella frigorifera scende tra 6-8 gradi e l'umidità della cella è del 90-95% e il periodo di conservazione può arrivare fino a 6-8 mesi, a seconda del tipo di patate. In questa fase, la temperatura della cella frigorifera non dovrebbe essere inferiore a 6 gradi. La diminuzione della temperatura provoca la dolcezza delle patate.
Nei magazzini frigoriferi i tuberi sono stivati in pallet-box od in cumulo. Le condizioni di conservazione consigliate sono riportate nella tabella. Si richiama l’attenzione sulla opportunità di conservare le patate a temperature superiori ai 6° C al fine di ridurre l’addolcimento da bassa temperatura.
Nelle patate conservate in cumulo, al fine di evitare ammaccature e favorire una circolazione ottimale dell’aria, è opportuno adottare una altezza del cumulo non superiore ai 3 metri. Se il prodotto è posto in pallet-box è consigliabile uno stivaggio compatto e razionale per garantire una uniformità della temperatura tramite una buona circolazione dell'aria
Preparazione per il mercato
Al termine del periodo di conservazione a freddo, le patate iniziano a rilasciare 2 volte più anidride carbonica, calore e vapore rispetto alla fase precedente. In questo processo, la velocità dell'aria della cella frigorifera delle patate aumenta e aumenta la quantità di aria fresca immessa nel magazzino. La temperatura del magazzino viene gradualmente aumentata sopra i 10 gradi e pronta per essere commercializzata.
Stante tutto quanto sopra, ci si rende conto che la conservazione refrigerata delle patate per il mercato e' tutt'altro che banale. Alcune fasi necessitano della misurazione della CO2, ed altre della valutazione impiantistica anche in ragione della "respirazione" del prodotto che comporta carichi termici aggiuntivi.
CSIM e' a disposizione per la valutazione degli elementi della fase progettuale del fabbisogno e per le stime impiantistiche di dettaglio.
La Redazione