Mamma, il banco non fredda!
Problemi e disattenzioni che portano ad una mancata prestazione (e alti consumi) di un banco frigorifero in un negozio
27 maggio 2022
A volte anche con un dimensionamento corretto delle unità frigorifere, si possono determinare prestazioni inadeguate per ciò che riguarda la temperatura di conservazione delle derrate in un negozio o in qualunque esercizio commerciale.
Naturalmente stiamo parlando di quei banchi destinati a conservare prodotti che richiedono un intervallo di temperatura controllato (sia del tipo remoto che “a spina”), dove, lo ricordiamo, sarebbe sempre bene avere un adeguato controllo automatico delle temperature stesse, visto che sono una delle variabili critiche dell’HACCP (ricordiamo che potete avvalervi di Wi-Ref, l'innovativa strumentazione per l'HACCP in tutte le applicazioni dell'HoReCa) .
I principali problemi si rifanno a tre macro categorie:
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l’ambiente dove il banco e’ installato;
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il comportamento del personale e dei clienti;
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accidentalita’ non risolte.
PROBLEMI AMBIENTALI
I banchi frigoriferi vengono progettati per essere inseriti in ambienti dalle caratteristiche che potremo definire standard. Queste si basano sulle due variabili temperatura ambiente (a bulbo secco) e umidita’ relativa.
Altre due variabili particolarmente importanti sono la velocita’ dell’aria, soprattutto nelle zone riservate alla vendita dei prodotti alimentari, e l’irraggiamento termico.
Come e’ chiaro, l’installazione di un sistema di climatizzazione integrale estate/inverno che sia in grado di controllare la temperatura e il livello di umidita’ relativa e’ fondamentale.
Ma, al contrario degli Stati Uniti, la climatizzazione non e’ ancora sufficientemente diffusa. E, anche se ormai e’ sempre piu’ frequente vedere l’installazione di plit in pompa di calore in ristoranti e negozi, la mancanza di un controllo adeguato del ricambio e della ventilazione per il controllo dell’umidita’ determina spesso condizioni di dis-comfort per le persone e per i banchi frigoriferi!
La potenzialita’ frigorifera installata necessaria per i mobili di vendita dipende direttamente dalle condizioni ambientali. Tali condizioni dovrebbero essere mantenute entro termini accettabili proprio dai climatizzatori e dalle unita’ di trattamento aria (se presenti).
Le condizioni ideali di riferimento all’interno dei punti vendita dei generi alimentari fanno riferimento, a seconda del tipo di banco, alle seguenti normative:
Banchi frigoriferi: EN 23953
Banchi a spina per bibite: EN 16902
Vetrine per il gelato: EN 16901
Distributori automatici: EN 50597
Ma tutte convergono sulle condizioni standardizzate di test pari a temperatura ta = +25 C e umidita’ relativa = 60% (per i punti vendita climatizzati).
Tali valori dovrebbero corrispondere alle condizioni massime che d’estate sono riscontrabili all’interno dei punti vendita in concomitanza dei periodi di massima occupazione. Durante la stagione invernale non si deve d’altra parte avere condizioni troppo rigide.
LA TEMPERATURA
Una temperatura troppo bassa puo’ far scendere a valori troppo contenuti il carico che grava sui mobili frigoriferi. I problemi che possono nascere in questo caso, a fronte di un dimensionamento nato per le condizioni piu’ gravose, possono essere:
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il congelamento dei prodotti che dovrebbero essere conservati a temperatura positiva;
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un anomalo brinamento e fenomeni di condensazione sulla superficie esterna del mobile;
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avviamenti consecutivi e troppo ravvicinati del compressore/i, che finiscono per pregiudicarne la durata;
Tali problemi possono pure aggravarsi durante i periodi di chiusra, quando i carichi frigoriferi risultano ulteriormente ridotti a causa di:
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azzeramento occupazione;
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riduzione o azzeramento illuminazione;
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riduzione irraggiamento termico in generale;
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assenza di movimento dell’aria.
Durante l’inverno è quindi consigliabile fare in modo che la temperatura dell’aria all’interno del punto vendita non scenda mai al di sotto di 16 gradi C, mentre la differenza massima di temperatura tra estate ed inverno è bene mantenerla contenuta entro i 10 K.
Un impianto frigorifero non è in grado di fronteggiare eccessive variazioni delle condizioni ambiente, nonostante i dispositivi di regolazione di cui è dotato.
Non dobbiamo dimenticare, infatti, che i mobili frigoriferi sono ottimizzati in funzione delle condizioni di riferimento standardizzate di cui alla norme citate, e quindi discostarsene troppo comporta problemi.
L’UMIDITA’
Eccessivi livelli di umidità accompagnati nella maggior parte dei casi da temperature troppo alte, possono avere effetti addirittura disastrosi sulle prestazioni dei mobili frigoriferi, in particolare se aperti come i banchi a servizio assistito delle macellerie o gli espositori del pesce, della frutta o dei formaggi nei ristoranti.
I maggiori problemi derivanti da un eccesso di umidità relativa in ambiente sono:
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la formazione di condense, appannamenti e pozze d’acqua localizzate sotto il mobile;
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l’aumento della durata dei cicli di sbrinamento;
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la formazione di depositi di brina di eccessiva entità sull’evaporatore che finisce per ridurre la portata dell’aria di circolazione;
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la formazione di depositi di neve nei passaggi d’aria interni, sulle pale dei ventilatori e sui prodotti conservati nei mobili BT (surgelati);
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il rischio di “impaccamento di ghiaccio” dell’evaporatore, l’ostruzione dei canali di scolo dell’acqua derivante dallo sbrinamento e della bacinella di fondo del mobile stesso.
COMPORTAMENTO DEL PERSONALE E DEI CLIENTI
Un banco frigorifero nasce per rispondere alle esigenze di mantenimento della temperatura di una certa quantità di derrate, dalle quali deve essere rimossa una certa quantità di energia.
Se si carica eccessivamente il banco, la potenza frigorifera potrebbe non bastare più.
Ogni mobile presenta l’indicazione della “linea di carico” raccomandata, una linea che delimita i confini della superficie limite di carico, ovvero la linea che sull’alzata costituisce la proiezione di tale superficie.
Il non rispetto di questo limite è uno dei problemi più tipici che possono essere ascritti al personale che gestisce l’apparecchiatura.
L’altro problema è il caricamento di derrate a temperature più alte di quelle previste. La rottura della catena del freddo determina problemi non solo per la salubrità alimentare, ma anche per l’eccesso di energia che deve essere rimossa per riportare il nuovo carico alle temperature di conservazione prescritte.
L’abbattimento della temperatura delle derrate è sempre, in un certo modo possibile se entro le tolleranze di calcolo della potenza frigorifera dell’apparecchiatura, ma quando si eccede il rischio di malfunzionamento è reale.
Un frequente problema determinato sia dal personale che dai clienti, a seconda del tipo di banco, è il blocco del flusso dell’aria di circolazione con prodotti che vanno ad ostruire i passaggi.
Questo determina una riduzione della potenza frigorifera e un innalzamento della temperatura. Spesso si rileva con un monitoraggio, anche da remoto, della c.d. temperatura di ripresa.
Nei banchi dove vengono esposti prodotti che si possono frantumare o defoliare (quindi tipicamente i banchi per la fritta e la verdura fresca), si può avere che parti o pezzi di questi vadano ad infilarsi all’interno del banco, nella vasca.
Al momento dello sbrinamento, l’acqua prodotta li trasporta nella “piletta” di scarico. Qui si vanno ad accumulare determinando il blocco dello scarico stesso e la crescita di ghiaccio all’interno della vasca e spesso a coprire l’evaporatore. Il ghiaccio è un isolante, e si ha, quindi, una riduzione della potenza frigorifera, e, in qualche caso, anche il blocco delle ventole.
Il problema è risolvibile con una manutenzione più frequente, ad evitare, con un lavaggio ed una pulizia costanti, la formazione possibile di questa situazione.
Sempre parlando di pulizia, i canali aria vanno detersi e sanificati almeno una volta all’anno. La polvere e i detriti possono ridurre gli spazi per il passaggio dell’aria determinando una riduzione della potenza frigorifera.
Il posizionamento degli accessori e dei ripiani, poi, deve essere sempre controllato, perché anch’essi, in qualche modo, se mal posizionati, possono determinare delle “perdite di carico” nel passaggio dell’aria e quindi un maggior consumo dei ventilatori ed una riduzione della potenza frigorifera.
INCIDENTALITA’
La manutenzione costante e continua è fondamentale. Un problema non risolto può determinare un blocco del funzionamento del banco, con un periodo di “downtime” che può andare da poche ore (sino all’arrivo del tecnico) a settimane (se non è disponibile un pezzo di ricambio).
La prevenzione dei guasti e’ una prassi fondamentale per evitare di “perdere vendite”.
La buona gestione di una banco o vetrina frigorifera deve tener conto di alcuni costi operativi che passano proprio da quelle causalita’ che abbiamo esaminato.
Questi devono tener conto del costo dell’energia, del costo della manutenzione (lavoro e materiali), del canone d’affitto o quota ammortamento della superficie occupata dai mobili e dai macchinari, dall’ammontare delle eventuali polizze di assicurazione per le apparecchiature e per le derrate.
Progettare bene uno spazio, gestire bene gli impianti e’ la base per il successo di un’impresa che fa del banco un punto fondamentale di generazione del fatturato dell’impresa.
Molti di questi criteri sono poi riportabili alle altre attrezzature frigorifere quali celle, abbattitori, etc.
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La Redazione